Dacquoise erdei gyümölcsökkel

Mielőtt valaki elrettenne ettől a francia szótól, gyorsan elmagyarázom: a dacquoise (kiejtve kb. dákváz) egy Dél-Franciaországból származó sütemény, amiben 2-3 mogyorós vagy mandulás habcsóktészta réteg közé tejszínes, esetleg vajas krémet töltenek. Ugyanez a szó jelenti egyébként egy dél-franciaországi kisváros, Dax nőnemű lakosait is. 

Ezt a tortát pár hete kinéztem magamnak, és már alig vártam, hogy kipróbálhassam. Az időpont adott volt, mert most érik mindhárom gyümölcs (a szeder, a málna és az áfonya), és gyorsan találtam is rá alkalmat: tegnap volt a legkisebb lánykám névnapja. Bevallom, nem a legegyszerűbb torta, de nagyon izgalmas az elkészítése, és nagyon látványos, ha az egyes szinteket elkészíti az ember. (Patrick Specht német cukrász receptje a Sweet Dreams Magazinból, apróbb változtatásokkal)

Hozzávalók:

kókuszos habcsók tészta:

• 8 tojásfehérje
• csipet só
• 380 g cukor
• 200 g kókuszreszelék
• 45 g mandulaliszt (vagy megőrölt héjazott mandula)

citromfű krém:

•  2 szál thai citromfű (ázsiai boltokban lehet kapni, a friss fűszernövények mellett árulják)
• 600 ml tejszín
• 450 ml tej
• 150 g cukor
• 3 tojássárgája
• 75 g kukoricakeményítő

a díszítéshez:

• 250 g szeder
• 250 g málna
• 200 g áfonya
• néhány csokis dárdahegy

Először elkészítem a kókuszos tésztalapokat. Én lefagyasztott tojásfehérjéket használtam, és féltem, hogy a 3 külön zacskóból kiöntött fehérje kevesebb, mint 8 frissen felütött tojásé, no meg biztosra akartam menni, hogy elég legyen a tészta három laphoz, ezért kettővel több fehérjét tettem bele, azaz tízet. Ha valaki frisset használ, és nagyok tojások, szerintem elég a nyolc, ha viszont kicsik, inkább tegyen bele eggyel többet. Szóval csipet sóval habbá verem a fehérjét, és közben lassan adagolok hozzá 180 g cukrot. A maradék 200 g cukrot a kókuszreszelékkel és a mandulaliszttel összekeverem, és több adagban óvatosan a fehérjehabhoz forgatom. Egy sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezem a 22 cm átmérőjű kapcsos tortaformám karimáját. A tészta harmadát habzsákba teszem, és a masszából egyre kisebb köröket spriccelek a sütőpapírra, először a tortaforma mentén, aztán egyre kisebbeket kívülről befelé. Egyébként lehet csigavonalban is haladni, egy a lényeg: be legyen fedve az egész felület. A többi nyers tésztát addig a hűtőbe teszem, nem lesz semmi baja.  Előmelegített 180 fokos sütőben kb. 20 percig sütöm.  Ugyanezt megcsinálom még kétszer. Mivel hagyni kell kihűlni a lapokat, az első lap készre sütése után nem tudtam hirtelen másik karimát szerezni a következőnek, ezért kitaláltam valamit: a tortaforma alját körberajzolom a sütőlapon, és arra rajzolom a köröket. Még jobb is lett, mert nem ragadt oda a karima oldalára. A másik két lapot már így sütöttem meg.

Közben elkészítem a krémet: a citromfüvek végét levágom, és a külső keményebb héjat leszedem.

Így néz ki tisztítás előtt

 A tejszínt  400 ml tejjel egy lábosba öntöm, és a cukorral és a citromfűvel együtt felforralom. Közben 3 tojássárgáját a keményítővel és a maradék 50 ml tejjel simára keverek, és lassan a forró tejszínes tejbe öntöm, közben folyamatosan keverni kell. Lassú tűzön addig kevergetem, amíg besűrűsödik. Egy folpackkal betakargatom a felszínét, hogy ne bőrösödjön meg, és hagyom kihűlni. Ezután kidobom belőle a citromfű darabokat, és a krém harmadát habzsákba teszem. Veszem az első lapot, és kis halmot nyomok ki belőle, melléállítok egy szem szedret (ha túl nagy, lehet felezni is, és akkor a vágott felével lefelé rátenni, így gazdaságosabb), azután még egy halom, még egy szeder, és így haladok felváltva körbe-körbe. Ez az a rész, amit nagyon szerettem csinálni, mert tényleg nagyon látványos lesz az eredmény.

Ha kész, réteszem a második lapot, és ugyanezt elvégzem a málnával is.

Végül ugyanez jön az áfonyával.

A tetejét lehet kevés málnával díszíteni, és pár darab csokidárda is fel tudja dobni. Nekem végül megmaradt egy kevés mindhárom gyümölcsből, így szerintem elég lett volna mindegyikből 5-5 dekával kevesebbet venni (a szedreket feleztem). Mivel mégiscsak gyereknek készült, tettem rá egy kis macit. Persze Lottika rögtön lenyúlta a csokidárdákat, és a macit is mindenáron meg akarta enni, úgyhogy legközelebb majd marcipán figura kerül a tetejére :)

A névnapi virágcsokor