Pissaladiére (szardíniás-olajbogyós lepény)

Ez a dél-franciaországi recept is a már korábban említett francia szakácskönyvemből való. Olyan, mint az olaszoknál a pizza, csak francia módon van elkészítve. Régóta szemeztem vele, csak a családom többi tagja valahogy "be van oltva" az ehhez hasonló ételek ellen: sem a férjem, sem a gyerekek nem szeretik az olajbogyót és a szardellát. Ezek nélkül pedig elég nehéz pissaladiére-t sütni. Na de nemrég sógornőm, Gabi nálunk töltötte a hétvégét. Meg sem kérdeztem, ő szereti-e a dél-francia ízeket: egész egyszerűen ezt készítettem vacsorára. Hála Istennek ő nem olyan finnyás, mint a többiek, így jóízűen belapátoltuk a frissen kisült lepényt. Máskor is meg fogom csinálni, olyan finom lett! Egy jó tanács: a hagymát célszerű kint a szabadban felvágni, mert mire az ember végez a közel 2 kiló hagyma felszeletelésével, bent a konyhában az összes könnye kifolyik!

Egyébként ez a Nizza környékén őshonos étel állítólag onnan kapta a nevét, hogy az eredeti receptben a sütés előtt megkenték a kenyértésztát szegfűszeges szardellapürével, melynek a francia neve "pissalat". Ebből a receptből szerencsére a szegfűszeg kimaradt, szerintem jobb, hogy így történt...
(Recept: Joanne Harris/Fran Warde: A francia konyha )

Mielőtt betoltam volna a sütőbe

Hozzávalók:

• 6 EK olívaolaj
• 25 g vaj
• egy csokor kakukkfű
• 1,75 kg hagyma, nagyon vékonyra felszeletelve (én félfőre vágtam)
• só, bors
• 15 g szárított élesztő (2 zacskó)
• 120 ml langyos víz
• 1 tk cukor
• 1 tk só
• 250 g kenyérliszt
• 1 kis üveg szardella
• 1 kis üveg magozott fekete olajbogyó

2 EK olívaolaj és a vaj keverékét megolvasztom, fél csokor kakukkfű levelet beledobok, majd a hagymakarikákat is, és lassú tűzön kb. egy órán keresztül megpárolom a hagymát. Nekem volt az másfél óra is, elvileg kicsit karamellizálódnia kellett volna, a színének kicsit sötétedni, ami nálam nem következett be, de úgy döntöttem, hogy ennyi idő biztosan elég volt és eloltottam a lángot alatta. Ilyenkor kell sózni, borsozni és hagyni teljesen kihűlni. 

A tészta hozzávalóit (víz, cukor, só, liszt, élesztő) csak be kell tenni a kenyérsütőgép tartályába tészta programra, és másfél óra után kivenni. Akinek nincs kenyérsütője, az 10 percig gyúrja, és utána letakarva hagyja kelni a kétszeresére 1 órán át.

Utána a tésztát akkorára nyújtom ki, amekkora a tűzhelyem sütőlapja (kb. 40x40 cm). Megkenem olívaolajjal és rászórom a főtt hagymát. A szardellákat hosszában elvágom kettőbe-háromba, és elrendezem őket a hagymák tetején ácsos alakban. A rácsok négyzeteibe 1-1 szem olajbogyót teszek. Megszórom a maradék kakukkfűvel. Meleg helyen ismét hagyom kelni 30 percig. Végül 220 fokon kb. 25-30 perc alatt megsütöm. Mi salátával ettük, de nem nagyon kell hozzá semmi. Maximum egy pohár jéghideg rosé.

Egy megjegyzés: más recept kevesebb hagymát ír hozzá, nekem is maradt egy kevés belőle. 1 kg mindenképpen kell, talán 1,5 kg az ideális mennyiség.

Sült paradicsomos lepény (Tarte Paysanne)

Van egy francia szakácskönyvem, a címe: Joanne Harris/Fran Warde: A francia konyha. Már számtalan receptjét kipróbáltam és egyikkel sem vallottam szégyent. Viszonylag egyszerű, könnyen elkészíthető receptek találhatók benne, és mindig az adott szezon alapanyagait használják fel. Egyik ilyen nyári étel ez a paradicsomos pite, ami nem tartalmaz húst, de ilyenkor nyár közepén ugyan kinek hiányzik...?

Hozzávalók:

• 200 g liszt
• 75 g vaj, kis darabokra vágva
• 25 g zsír, kis darabokra vágva
• 1 tojás, felverve
• csipet só
• 3 EK tejföl
• 3 EK dijoni mustár
• kb. 10 db paradicsom, meghámozva és felkarikázva
• só, bors, friss kakukkfű

Először a tésztát készítem el: konyhai robotgépben összedolgozom a lisztet a vajjal, a zsírral, a tojással és a sóval. Kerek gombócot formázok belőle és hűtőbe teszem legalább 30 percre. (Én általában előző este összegyúrom a tésztát.)

Másnap előveszem a hűtőből, kinyújtom és egy kivehető aljú kerek piteforma aljába teszem, amit előtte kivajaztam. A tejfölt összekeverem a mustárral, és ezzel a keverékkel jó alaposan megkenem a tészta alját. (Ha adhatok egy tippet: nagyon szeretem a fűszeres ízeket, ezért is szoktam venni a provence-i ízesítésű dijoni mustárt. Ez a fokhagymás, paprikás és fehérboros kombináció saláták öntetéhez is kiváló, de ennél a lepénynél a tészta és a paradicsom semleges ízéhez különösen jól illik. Érdemes kipróbálni!) Körben elrendezem rajta a paradicsomszeleteket, sózom, borsozom és megszórom friss kakukkfűvel. 190 fokos sütőben kb. 40-45 percig sütöm. Pici olívaolajjal leöntve tálalom - akár így forrón, akár szobahőmérsékleten.

Dacquoise erdei gyümölcsökkel

Mielőtt valaki elrettenne ettől a francia szótól, gyorsan elmagyarázom: a dacquoise (kiejtve kb. dákváz) egy Dél-Franciaországból származó sütemény, amiben 2-3 mogyorós vagy mandulás habcsóktészta réteg közé tejszínes, esetleg vajas krémet töltenek. Ugyanez a szó jelenti egyébként egy dél-franciaországi kisváros, Dax nőnemű lakosait is. 

Ezt a tortát pár hete kinéztem magamnak, és már alig vártam, hogy kipróbálhassam. Az időpont adott volt, mert most érik mindhárom gyümölcs (a szeder, a málna és az áfonya), és gyorsan találtam is rá alkalmat: tegnap volt a legkisebb lánykám névnapja. Bevallom, nem a legegyszerűbb torta, de nagyon izgalmas az elkészítése, és nagyon látványos, ha az egyes szinteket elkészíti az ember. (Patrick Specht német cukrász receptje a Sweet Dreams Magazinból, apróbb változtatásokkal)

Hozzávalók:

kókuszos habcsók tészta:

• 8 tojásfehérje
• csipet só
• 380 g cukor
• 200 g kókuszreszelék
• 45 g mandulaliszt (vagy megőrölt héjazott mandula)

citromfű krém:

•  2 szál thai citromfű (ázsiai boltokban lehet kapni, a friss fűszernövények mellett árulják)
• 600 ml tejszín
• 450 ml tej
• 150 g cukor
• 3 tojássárgája
• 75 g kukoricakeményítő

a díszítéshez:

• 250 g szeder
• 250 g málna
• 200 g áfonya
• néhány csokis dárdahegy

Először elkészítem a kókuszos tésztalapokat. Én lefagyasztott tojásfehérjéket használtam, és féltem, hogy a 3 külön zacskóból kiöntött fehérje kevesebb, mint 8 frissen felütött tojásé, no meg biztosra akartam menni, hogy elég legyen a tészta három laphoz, ezért kettővel több fehérjét tettem bele, azaz tízet. Ha valaki frisset használ, és nagyok tojások, szerintem elég a nyolc, ha viszont kicsik, inkább tegyen bele eggyel többet. Szóval csipet sóval habbá verem a fehérjét, és közben lassan adagolok hozzá 180 g cukrot. A maradék 200 g cukrot a kókuszreszelékkel és a mandulaliszttel összekeverem, és több adagban óvatosan a fehérjehabhoz forgatom. Egy sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezem a 22 cm átmérőjű kapcsos tortaformám karimáját. A tészta harmadát habzsákba teszem, és a masszából egyre kisebb köröket spriccelek a sütőpapírra, először a tortaforma mentén, aztán egyre kisebbeket kívülről befelé. Egyébként lehet csigavonalban is haladni, egy a lényeg: be legyen fedve az egész felület. A többi nyers tésztát addig a hűtőbe teszem, nem lesz semmi baja.  Előmelegített 180 fokos sütőben kb. 20 percig sütöm.  Ugyanezt megcsinálom még kétszer. Mivel hagyni kell kihűlni a lapokat, az első lap készre sütése után nem tudtam hirtelen másik karimát szerezni a következőnek, ezért kitaláltam valamit: a tortaforma alját körberajzolom a sütőlapon, és arra rajzolom a köröket. Még jobb is lett, mert nem ragadt oda a karima oldalára. A másik két lapot már így sütöttem meg.

Közben elkészítem a krémet: a citromfüvek végét levágom, és a külső keményebb héjat leszedem.

Így néz ki tisztítás előtt

 A tejszínt  400 ml tejjel egy lábosba öntöm, és a cukorral és a citromfűvel együtt felforralom. Közben 3 tojássárgáját a keményítővel és a maradék 50 ml tejjel simára keverek, és lassan a forró tejszínes tejbe öntöm, közben folyamatosan keverni kell. Lassú tűzön addig kevergetem, amíg besűrűsödik. Egy folpackkal betakargatom a felszínét, hogy ne bőrösödjön meg, és hagyom kihűlni. Ezután kidobom belőle a citromfű darabokat, és a krém harmadát habzsákba teszem. Veszem az első lapot, és kis halmot nyomok ki belőle, melléállítok egy szem szedret (ha túl nagy, lehet felezni is, és akkor a vágott felével lefelé rátenni, így gazdaságosabb), azután még egy halom, még egy szeder, és így haladok felváltva körbe-körbe. Ez az a rész, amit nagyon szerettem csinálni, mert tényleg nagyon látványos lesz az eredmény.

Ha kész, réteszem a második lapot, és ugyanezt elvégzem a málnával is.

Végül ugyanez jön az áfonyával.

A tetejét lehet kevés málnával díszíteni, és pár darab csokidárda is fel tudja dobni. Nekem végül megmaradt egy kevés mindhárom gyümölcsből, így szerintem elég lett volna mindegyikből 5-5 dekával kevesebbet venni (a szedreket feleztem). Mivel mégiscsak gyereknek készült, tettem rá egy kis macit. Persze Lottika rögtön lenyúlta a csokidárdákat, és a macit is mindenáron meg akarta enni, úgyhogy legközelebb majd marcipán figura kerül a tetejére :)

A névnapi virágcsokor

A legfinomabb francia citromtorta

Van egy francia étterem Budapesten az Izabella utcában, a Bistro 181 Provence. Egy kedves, fiatal lány a tulajdonosa, Neubauer Judit. Nemzetközi kommunikáció szakon végzett, de mivel szenvedélye a főzés, öt évvel ezelőtt egy hirtelen gondolattól vezérelve kiment Avignonba szakácstanoncnak, hogy megtanulja elkészíteni a helyi ételeket, majd hazajött és megnyitotta saját bisztróját, ami külsejében és az ételekben is hűen tükrözi az ottani viszonyokat. Célja, hogy itthon is megvalósítsa a provence-i életérzést. Rusztikus falak, hangulatos képek, levendula, gyertyák és kovácsoltvas falidíszek teszik mindenki számára hangulatossá a helyet. Az ember hátradől, és már látja is a levendulamezőket, a sárga napraforgótáblákat és az azúrkék tengert...

Ott lehet kapni állítólag a világ legfinomabb citromtortáját, melyet egy francia szakácskönyvben talált meg Judit. Úgy mesélte, hogy a könyvesboltban nézegette a felhozatalt, ekkor odalépett hozzá egy férfi, és egy könyvet nyomott a kezébe azzal, hogy ezt vegye meg, mert ebben található a világ legjobb citromtortája. Hát nem túlzott. Én már sok receptet kipróbáltam, de ez a legfinomabb közülük. Mellesleg megérdemli a világ leggyorsabb citromtortája elnevezést is, mert a tésztáját a hozzá hasonló linzertésztákkal ellentétben nem kell hűtőben pihentetni, majd vacakolni a kinyújtással, hanem csupán villával összekeverni és a piteformába nyomkodni. Két dolog nagyon tetszik még benne: az egyik, hogy a tésztához a vajat előbb reszelt citromhéjba áztatja, ettől az átveszi a kellemes citromízt. A másik, hogy a reszelt citromhéjat felhasználás előtt egy késes aprítóban összedarálja a cukorral, így nem is érezzük evés közben (én korábban inkább nem raktam bele pl. tortakrémbe, mert határozottan zavart, ha a krémben ráharaptam egy citromhéjdarabra. De így máskor is bátran lehet használni, csak előbb össze kell turmixolni. És hát az illata! Érdemes beleszagolni, ha felemeljük az aprító tetejét!) A megadott mennyiség egy kb. 30 cm átmérőjű piteformát tesz ki. (Recept forrása: http://gourmetguides.hu/a-vilag-legfinomabb-citromtortaja/)

Hozzávalók:  

• 115 g vaj
• 2 tk citromhéj
• 285 g liszt
• 60g + 240 g cukor
• 2 csipet só
• 6 nagy tojás
• 200 ml frissen facsart citromlé (eredetileg 2,5 dl, de nekem már nem fért volna bele a formába, és így is finom lett)
• 100 ml tejszín

A vajat lassan felolvasztom, és 1 tk reszelt citromhéjat beletéve 5 percig állni hagyom (de lehet az 15 perc is). A lisztet összekeverem 60 g cukorral, egy csipet sóval, és egy szűrőn át a citromhéjas vajat is hozzáöntöm. (Annyiban kiegészítettem a receptet, hogy ízesített cukrot használtam, és természetesen ez az ízesítő a levendula volt, ha már egyszer francia a recept...) Villával elkezdem keverni, amíg morzsalékos tésztát nem kapok. Egy piteformát kivajazok, és belenyomkodom a tésztát úgy, hogy körben legyen egy pár centis pereme, így nem fog kifolyni a töltelék (vagy csak egy kicsit, már ha nem csináljuk elég magasra...).  Én jó alaposan lenyomogattam a kezemmel, hogy még véletlenül se akarjon felpúposodni sülés közben. 180 fokos sütőben 20 percig elősütöm. Kicsit lehűtöm, közben elkészítem a citromos tölteléket.

Robotgépben a maradék 240 g cukrot 1 tk citromhéjjal apróra vágom. Összekeverem a tojásokkal, a citromlével és egy csipet sóval. A tejszínt felverem, és ezt is hozzáforgatom. Ezt a masszát beleöntöm a langyosra hűlt tésztába, és visszateszem a sütőbe még kb. 30 percre.

Szigorúan lehűtve szoktam enni, mert úgy a legfinomabb.

UI: köztudottan nem vagyok édesszájú. De most bevallom becsülettel, hogy ennek a tortának a háromnegyedét én ettem meg... :(

Mert ilyen nagy melegben kíván az ember csokitortát? Hát szerintem nem, inkább valami savanyút. Meg azt, hogy a lábát lógatva a vízparton sütkérezzen. Vagy St. Tropez-ban fagyizzon. (...)  Ennek hiányában marad ez a finom citromtorta.

De most őszintén: lehet ennek ellenállni...?

UI: (Fontos!!!) Most tudtam meg, hogy ez a kedves kis bisztró megszűnt, pontosabban átalakult, mert a helyén Zeller Bistro néven egy másik étterem nyílt. A korábbi tulajdonos hölgy - ha jól tudom - jelenleg Spanyolországban tartózkodik, ki tudja, hátha nemsokára egy spanyol éttermet fog megnyitni itt Budapesten... 

Mindenesetre a citromtorta marad, és csak arra vár, hogy minél többen kipróbáljátok!