Rebarbarás sajttorta eperrel

Nagyon szeretem a sajttortát. És a rebarbaráért is rajongok. Ezért is örültem, amikor kedvenc újságomban megláttam ezt a receptet, ahol a kettőt kombinálják. Nagyon jól illik a krémes, kicsit édes sajtkrémtortához a savanykásabb rebarbaraíz. Eperszezon lévén nem hagyhattam ki, hogy ízesítsem egy kis eperrel, szerintem ezzel az apró változtatással még finomabb lett, mind ízben, mind színben. Kétszer sütöttem meg ezt a tortát, először zöldebb színű rebarbarát kaptam a piacon, és az ebből készült krém zöldes lett, halvány rózsaszín árnyalattal. De az újságban egyértelműen rózsaszínnek tűnt, nyilván Németországban lehet kapni élénk piros színű rebarbarát, ami nem csak kívül piros, hanem pucolás után is megtartja a színét. Ezért jutott eszembe az eper, hogy színben kicsit feldobja a tortát. A második sütésnél viszont sokkal pirosabb lett a krém, nem sokkal ütött el az eperpürétől. Ezt nem tudtam lefotózni, mert a tesóméknak küldtem ajándékba, és siettem vele a vonathoz, de igazából mindegy is a színe, ízben ugyanaz mind a kettő. (Recept: Sweet Dreams magazin)

Hozzávalók:  

• 200 g vajas keksz
• 60 g + 50 g olvasztott vaj
• 500 g rebarbara
• 50 g + 150 g cukor
• 2 EK keményítő
• 4 EK grenadin szirup
• 2 + 2 tojássárgája
• 50 g folyékony vaj
• 100 g mascarpone
• 400 g natúr krémsajt
• 1 citrom leve és reszelt héja (lehetőség szerint kezeletlen héjú)
• 2 EK liszt
• 3 tojás
• 300 g tejföl
• esetleg néhány szem eper, pürésítve

A vajas kekszet késes aprítóban ledarálom, majd összekeverem a 60 g olvasztott vajjal. Sütőpapírral kibélelek egy 26 centis kerek tortaformát és belenyomkodom a kekszmorzsát. Hűtőbe teszem egy fél órára.

A rebarbarát kb. 2 centis darabokra vágom. 50 g cukorral alacsony tűzön elkezdem melegíteni, amíg a cukor elolvad, és a rebarbara elkezd levet engedni. Lefedve rövid ideig párolom, és ha megpuhult, botmixerrel pürésítem. 

A keményítőt a grenadin sziruppal összekeverem, és a rebarbarapüréhez adva rövid ideig újra melegítem, hogy jobban besűrűsödjön. Kicsit hűtöm, hogy ne legyen forró, végül a maradék 50 g folyékony vajat és 2 tojássárgáját is beleteszem.

A mascarponét 2 percen keresztül verem a krémsajttal, hogy teljesen homogén legyen. Utána belekeverem a citrom levét és héját, a lisztet, a maradék 150 g cukrot, a maradék 2 tojássárgáját, a 3 egész tojást és a tejfölt. 

Miután ezzel készen vagyok, előveszem a hűtőből a kekszmorzsás tortaformát, és a sajtkrémet a rebarbarapürével és az eperpürével váltakozva, evőkanálnyi mennyiségekben a torta közepére öntöm. A sajtkrémből mehet egyszerre több, kb. 2 evőkanálnyi, de az a lényeg, hogy mindig ugyanoda, középre tegyük, és ennek a tetejére 1-1 evőkanál gyümölcspürét. Szépen lassan koncentrikus körök kezdenek kialakulni a kétféle (jobb esetben háromféle) színből. De össze is lehet kicsit keverni, hogy márványos legyen.

180 fokos sütőben kb. 50 percig kell sütni. Nem írta a recept, de én a sütő aljába tettem egy vízzel teli tepsit, mert valahol azt olvastam, hogy a vízgőz kifejezetten jót tesz a sajttortának, nem repedezik ki sülés közben. Ha megsült, azaz a közepe is szilárd, lekapcsolom a sütőt, és otthagyom benne, amíg kihűl. Általában este sütök, és egy éjszaka alatt pont annyira lehűl, hogy másnap reggel át tudom tenni a hűtőbe. Ugyanis ez a torta hidegen a legfinomabb.

Bolondos rebarbarakrém gyömbérrel

Anyukáméknak a héten volt a házassági évfordulójuk. Most nem tortát sütöttem, hanem egy rebarbarás pohárkrémet. Ezzel a recepttel sok éve, még Kanadában találkoztam először, akkor írtam ki az egyik szakácskönyvből, és azóta is sokszor a kezembe került a "Rhubarb fool with ginger". Mindig, amikor megláttam, az április bolondja jutott róla eszembe. Meg az, hogy ki az a bolond, aki ilyen nevet ad egy desszertnek. Aztán kicsit utánaolvastam, hogy ez az egyik legkedveltebb nyári recept Nagy-Britanniában, a régi idők egyik nagy klasszikusa.  Úgy olvastam, hogy eredetileg egy francia szó, a foulé, azaz préselni szóból származik, de hogy pontosan miért ez lett a neve, arra nem sikerült rájönnöm (még a Larousse Gasztronómiai lexikonban sem írnak róla). Mindenesetre az angoloknál nagyon közkedvelt. Apró eltérések lehetnek az elkészítésében, de ahogy Rowley Leigh, egy híres angol séf és gasztronómiai szakíró is megmondta: "az angol ételekben az a legjobb, hogy az elkészítési módjuk egyszerűen elegáns és sikerül megtalálni az édes és a savanyú íz közötti ideális egyensúlyt." Azóta megtaláltam az állítólagos ideális rhubarb fool receptjét, legközelebb kipróbálom, és ha az is finom, megosztom veletek.

Ez a változat a legújabb Sweet Dreams-ben jelent meg, a németek elhagyták a névből a "bolond" szót, de ráismertem a receptre, és végre megcsináltam! Karamellkészítéssel indul, azon kell megpárolni a rebarbarát, ami nagyon jót tesz az elkészült krémnek, a gyömbér mellett klasszul érződik benne a karamell íze.

Én most csak fél adagot készítettem belőle, ebből lett az itt látható 3 pohárnyi mennyiség, de nyugodtan meg lehet duplázni a hozzávalókat. Annyit változtattam az eedeti recepten, hogy egy kevés epret is adtam hozzá.

Hozzávalók:

• 2-3 cm friss gyömbér meghámozva, lereszelve
• 25 dkg rebarba, meghámozva, apróra vágva
• 3-4 dkg cukor
• 3 cl almalé (kb. 2 nagy EK)
• 1 EK citromlé
• 2 dl tejszín
• 1 EK vaníliás cukor
• esetleg 3 szem eper (elhagyható)

A cukrot egy serpenyőben karamellizálom, majd ráöntöm az almalevet és a citromlevet. Alacsony lángon picit főzöm. Utána rádobom a rebarbarát és a gyömbért, majd kb. 5 percig főzöm, vagy addig, amíg a rebarbara megpuhul. Leveszem a tűzről, és teljesen kihűtöm.

A tejszínt felverem, közben lassan beleszórom a vaníliás cukrot. A rebarbarakrémmel váltakozva üvegpoharakba szedem. Az egyes rétegek jól el fognak különülni. A legfelső réteghez a maradék tejszínt összekevertem 3 szem összeturmixolt eperrel. 

Az eredeti receptben a legvégén kanállal kicsit össze kellett volna keverni a kétféle krémet, hogy márványos legyen, de én most nem tettem, mert annyira szép volt így.

 

 

Rebarbarás-tojáslikőrös torta

A szezon valószínűleg utolsó rebarbarás édességét készítettem el a hétvégén, egy elegáns tojáslikőrös tortát. Masi barátnőm anyukája szombaton ünnepelte a születésnapját, egy kerek évfordulót, és ebből az alkalomból mindenképpen szerettem volna tortával köszönteni. Először emeletes tortára gondoltam, mert az dekoratívabb, de egyrészt ebben az őrült hőségben nem volt kedvem ilyesmivel bíbelődni, másrészt ez a trópusi meleg a fondantnak sem tesz jót: nagyon nehezen kezelhető, ragad és nehéz kinyújtani. Ráadásul nem is nagyon szeretjük. Úgyhogy maradt a kedvencem, a gyümölcsös torta, ebből mindjárt hármat is sütöttem, hogy biztosan mindenkinek jusson. 

Egyik a francia citromtorta volt, a savanyú mindig jólesik ebben a melegben. Ennek a receptje itt olvasható. A második egy karamellás fügés torta, ennek a receptjét is hamarosan felteszem. A fő torta pedig ez a rebarbarás lett. Azt hiszem, sikerült méltó módon elbúcsúzni a rebarbara szezontól (bár az igazi búcsú csak pár nap múlva lesz, mert maradt még jó néhány szál rebarbarám, amit össze fogok főzni sárgabarackkal, kíváncsi vagyok, milyen lekvár kerekedik majd belőle).   (Eredeti recept: Sweet Dreams Magazin)

Hozzávalók:

a krokant lapokhoz:

• 40+100 g cukor
• 50 g mandula vagy dió, apóra vágva
• 5 nagy vagy 6 kicsi tojás
• csipet só
• 100 g liszt

a rebarbarás töltelékhez:

• 500 g rebarbara
• 300 ml rebarbaralé
• 1 zacskó vaníliás pudinpor
• 70 g cukor

a tojáslikőrös habhoz:

• 5 lap zselatin
• 200 ml tojáslikőr
• 150 g mascarpone
• 50 g cukor
• 500 ml tejszín

Egy kis edényben 40 g cukrot karamellizálok 2 EK vízzel. Miután aranybarnává vált, beledobom a mandulát/diót, és rövid ideig kevergetem. Utána egy sütőpapírra vékony rétegben kiöntöm az egészet, és így hagyom kihűlni. Késes robotgépben finomra darálom.

A tojásokat szétválasztom. A sárgákat a maradék 100 g cukorral 10-15 perc alatt krémesre verem. Beleszitálom a lisztet, végül a csipet sóval kemény habbá vert tojásfehérjéket is beleforgatom. Két 26 centi átmérőjű tortaformát kibélelek sütőpapírral, és elosztom bennük a tésztát. Megszórom a korábban elkészített krokanttal és légkeveréses üzemmódban 160 fokon kb. 20 perc alatt megsütöm.

A rebarbarát megmosom, megtisztítom és apró darabokra vágom. (Kb. 40 dkg marad belőle a pucolás után.) A pudingport a cukorral és 5 EK rebarbalével csomómentesre keverem. A megmaradt lében néhány perc alatt puhára párolom a rebarbarát. Egy szitán átszűröm, a levet a kikevert pudingporral besűrítem, végül a rebarbarát is belekeverem és botmixerrel simára pürésítem. (Rebarbaraléhez elég nehéz hozzájutni, de nyár elején láttam az Ikeában rebarbaraszörpöt, én ezt használtam 4:1 arányban hígítva.)

Az egyik tortalap köré visszateszem a kapcsos tortaforma karimáját, és a tetejére halmozom a rebarbarás krémet. Befedem a másik lappal. Hűtőbe teszem, amíg elkészítem a likőrös krémet. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A mascarponét a cukorral és a tojáslikőrrel simára keverem. A zselatint kinyomkodom, mikróban pár mp alatt felolvasztom, 2 EK krémmel kikeverem, majd a többi krémbe öntöm. A tejszínt felverem és óvatosan beleforgatom. A második lap tetejére halmozom ezt a szép halványsárga habot és visszateszem néhány órára a hűtőbe dermedni.

Ezek voltak a torták

Rebarbarás-grízes kehely

Most egy olyan rebarbarás receptet hoztam, amit desszertként lehet kínálni, mondjuk egy finom vacsora után. Tulajdonképpen egy kicsit felturbózott tejbegríz, rebarbarakompóttal. (Recept: Sweet Dreams)

Hozzávalók:

• 40 dkg rebarbara
• 1 tk fahéj
• 45 g méz
• 500 ml tej
• 1 zacskó Bourbon vaníliás cukor
• 4 csapott EK cukor
• 60 g gríz
• 2 tojás sárgája
• 200 ml tejszín
• kb. 10 dkg eper

A rebarbarát megpucolom, és kb. 2 centis darabokra vágom. A fahéjjal és a mézzel elkeverem, és 20 percre félreteszem, hogy levet eresszen.

Utána kis lábosban felforralom, és lefedve, lassú tűzön addig főzöm, amíg megpuhul. 

Közben elkészítem a tejbegrízt: a tejet a vaníliás cukorral és a kristálycukorral felforralom, beleszórom a grízt. Kicsit főzöm még, folyamatosan kevergetve. Kissé lehűtöm, hogy a tojást ne kapja össze, majd gyorsan belekeverem a tojássárgákat. Amikor már teljesen hideg, a felvert tejszín felével összeforgatom ( a másik fele a díszítéshez kell).

Szétosztom 4 előkészített desszertes pohárba: először egy réteg rebarbarakompót, arra a tejbegríz, utána pedig egy vékony réteg eperpüré (egyszerűen csak összeturmixolom az epret). Hűtőbe teszem kb. 2 órára. Tálalás előtt díszítem tejszínnel, és aki akar, tehet rá szárazon megpirított sótlan mogyorót (nekem most nem volt otthon), vagy epret.

Másik változata, hogy a tejbegríz egyik felét összekeverem a turmixolt eperrel, a másik felét pedig meghagyom sárgán, és így rétegezem a pohárba a rebarbarakompóttal.

Éljen a nyár!

Epres-rebarbarás pite

Gondoltam, hogy ideje lenne ismét valami főétellel előrukkolni, de azt a pitét, amit ma sütöttem, egyszerűen nem tudom kihagyni. Természetesen ismét rebarbara az egyik hozzávaló, eperrel kombinálva. Mautner Zsófi főzőműsorában láttam meg a múltkor az RTL Klubon, és mivel volt még itthon egy kevés rebarbarám, mindenképpen ki akartam próbálni.

Vajas tészta az alapja, aminek szerintem az az egyik titka, hogy igazi vajat kell venni hozzá, nem pedig margarint. Tényleg olyan finom és omlós lett, amilyennek lennie kell, és ezt koronázza meg a savanykás töltelék. A sütőből kivéve még langyosan megettem a fotózáshoz előkészített szeletet, de aztán muszáj volt még egyet levágnom. Hűha! Lehet, hogy én is édesszájú leszek...?!!

Hozzávalók:

• 10 dkg jéghideg vaj, felkockázva
• 15 dkg liszt
• csipet só
• 1 tojás
• 20-25 dkg rebarbara, meghámozva, apróra vágva
• 25 dkg eper, négybe vágva
• 4 EK barna cukor
• 2 EK keményítő

A vajat felhasználás előtt kb. 10 percre beteszem a fagyasztóba. Felkockázom, és késes aprítógépben összekeverem a liszttel és a sóval. Beleöntöm egy tálba, és rádobom a tojás sárgáját, 2-3 EK jéghideg vizet és gyorsan összegyúrom. Nem kell túl sokáig, ettől lesz igazán omlós. Golyót formázok belőle, fóliába teszem és mehet a hűtőbe 1-2 órára. (Én általában előző este szoktam elkészíteni.)

A töltelék hozzávalóit, vagyis a rebarbarát, az epret, a cukrot és a keményítőt csak összekeverem egy tálban. Kiterítek egy sütőpapírt a nagy tepsimre, és azon nyújtom ki a tésztát, így nem fog ragadni, és esetlegesen szétesni, ha át akarom tenni a nyújtófáról a tepsibe. (Ezt a tippet is Zsófinál láttam, és remekül bevált!) Nagyjából kerekre kinyújtom, nem baj, ha nem teljesen szabályos. A közepére halmozom a gyümölcsöket úgy, hogy a szélénél körben hagyok 2-3 cm peremet. Ezt a pár cm tésztát fogom meg és hajtom vissza kör alakban, vagyis megakadályozom, hogy a töltelék kifolyjon. 

Sütés előtt

A tojásból megmaradt fehérjével megkenem körben a szélét. 190 fokon 35-40 percig sütöm. (Hozzá szeretném tenni, hogy én sima+légkeveréses módban sütöttem, de kicsit alacsonyabb hőfokon, kb. 180 fokon. Nem kell megvárni, hogy megbarnuljon a tészta, mert addigra kiszárad, hanem szép aranysárga legyen a színe. Így az íze és az állaga is tökéletes lesz.)

Lehet kínálni tejszínhabbal, vaníliafagyival, de csak úgy, magában is eszméletlenül finom!

Hideg epres rebarbarakrémleves

Ilyen nagy melegben jólesnek a hideg levesek. A nyári kedvencem ez a rebarbarás változat, amit néhány éve dolce vita oldalán olvastam. Alig kell főzni, elég előző este kicsit előkészülni. 40 dkg rebarbarát megpucolok, apróra vágom, és kb. 3 evőkanál cukorral és 7-8 dl vízzel puhára főzöm. Összeturmixolom, és 1 dl tejszínnel sűrítem. Kicsit lehűtöm, és végül 20 dkg turmixolt eperrel ízesítem. Most volt egy kevés málnám itthon, ezt kevertem eperrel, de bármilyen piros gyümölcs megfelel, ami kicsit megszínezi a zöld rebarbarát.

Eper-rebarbara mousse torta

Ezen a hétvégén két tortát is készítettem. Az egyiket férjem rokonsága számára, ők jöttek szombaton ebédre. Nagyon szeretik a csokis tortákat, (minél feketébb-annál finomabb), de most kivételesen a magam kedve szerint alkottam. Remélem, nem okoztam nekik csalódást azzal, hogy gyümölcsös tortát választottam, de ezt a receptet már nagyon szerettem volna kipróbálni és végül is ebben is van kakaó-az 5 lap közül 3 barna színű. Nagyon-nagyon szeretem a rebarbarát, és sosem cukrozom nagyon, hanem meghagyom a savanykás, fanyar ízét. Idén most vettem először, ezek az első szedések még igazán zsengék és gyönyörű rózsaszínűek. Magában is finom, de eperrel is gyakran szokták kombinálni. Ha pürét készítek belőle, mindig teszek hozzá fahéjat, mert nagyon jól illik hozzá. 

Az idei első recept tehát egy olyan torta, ami kétféle lapból áll: kell sütni egy kókuszos piskótát, amit majd kettőbe vágunk, a másik pedig kakaós, ezt háromba. A krém is kétféle: egy epermousse és egy rebarbara mousse (magyarul hab). Egyetlen dologra figyeljünk: hagyjunk elég időt a krémek megdermedésének, különben a lágy krém a nagy súly hatására kifolyik a tésztalapok közül. Nekem sajnos most nem volt időm erre, mert délelőtt készítettem a krémeket, a tortát pedig a raguleves utáni második fogásnak szántam, így gyorsan kellett betölteni. Az epres krém gyönyörűen kocsonyásodott, a rebarbarás viszont érthetetlen módon nem akart, mégis valahogy össze kellett állítani a tortát. Ha lett volna még időm, biztos szebben néztek volna ki az emeletek, de legalább az íze finom volt! (Férjem unokaöccsének az állaggal sem volt problémája: a maradék rebarbarakrémet percek alatt eltüntette, öröm volt nézni!)  /Eredeti recept: Bernd Siefert/

Hozzávalók:

a kókuszos piskótához:

• 5 tojás, szétválasztva
• 155 g cukor
• 85 g kókuszreszelék
• 65 g liszt
• 65 g keményítő

a kakaós piskótához:

• 4 tojás
• csipet só
• 150 g cukor
• 1 tk vanília aroma
• 1 tk narancsos cukor (olyan, mint a vaníliás cukor) vagy narancs aroma
• 125 g liszt
• 1 tk sütőpor
• 2 EK kakaó (sötét, lehetőleg 20-22%-os)

a rebarbara mousse-hoz:

• 500 g rebarbara
• 75 g cukor
• 1 g fahéj
• 100 g eper
• 6 lap zselatin 
• 100 g fehér csoki
• 1 EK vaníliás cukor
• 2 tojás fehérje
• 250 ml tejszín

az eper mousse-hoz:

• 400 g eper, összeturmixolva
• 6 lap zselatin
• 100 g fehér csoki
• 1 EK vaníliás cukor
• 2 tojás fehérje
• 250 ml tejszín
  

Először elkészítem a két piskótalapot, ezt lehet előző este is. Az 5 tojás sárgáját a cukorral jól kihabosítom, beleszitálom a liszt és a keményítő keverékét, majd óvatosan a kókuszreszeléket, végül a tojások fehérjét is beleforgatom. Kétféleképpen lehet megsütni: vagy habzsákba töltöm, sütőlapra két 26 cm átmérőjű kört nyomok ki belőle, és 180 fokon 15 perc alatt megsütöm, vagy egy kapcsos tortaformába öntöm az egészet és kb. 20 perc alatt megsütöm. Nem lesz túl vastag (kb. 2 cm), ezért nehezebb elvágni, ha így sütjük, viszont egyszerűbb az elkészítése.

A kakaós tortalaphoz szintén először a tojások sárgáját habosítom fel a cukorral és 6 EK vízzel, majd hozzáadom a vaníliát és a narancsos cukrot, beleszitálom a sütőporral és a kakaóporral elkevert lisztet, végül a felvert tojások fehérjét. Ezt is 180 fokos sütőben sütöm, kb. 30 percig.

A rebarbarapüréhez először megmosom és megtisztítom a rebarbaraszárakat, apróra vágom és egy kis serpenyőben a cukorral és a fahéjjal együtt felforralom, majd lefedve pár percig főzöm. Végül beledobom az epret és botmixerrel pürésítem. A fehércsokit megolvasztom és belekeverem. A zselatinlapokat hideg vízbe beáztatom, majd kinyomkodom, felolvasztom és belekeverem a gyümölcspürébe. A tojásfehérjéket a vaníliás cukorral felverem, és a krémhez adom. Végül a tejszínt is felverem, és óvatosan beleforgatom. Beteszem a hűtőbe további felhasználásig.

Az eperkrém elkészítése hasonló: az eperpürét kicsit megmelegítem, a zselatint a fenti módon beáztatom, felolvasztom és hozzákeverem, az olvasztott fehér csokit ugyanúgy.  A felvert tojásfehérjéket, végül a tejszínt is azonos módon forgatom bele. Ezt is kicsit lehűtöm.

Közben a lapokat felvágom: a sárgát kettőbe, a barnát háromba. Már csak rétegezni kell őket: alulra teszek egy kakaós lapot, rásimítom a rebarbarakrém felét, arra jön egy kókuszos lap, majd az eperkrém fele. Újra egy kakaós lap, a maradék rebarbarakrém, erre egy kókuszos piskóta, majd a maradék eperkrém. A tetejére kakaós lap kerüljön. Így is lehet díszíteni a tetejét, pl. megszórjuk porcukorral, és a közepére epret halmozunk. De ha valamelyik krémből marad egy kevés, azt rá lehet kenni a legfelső kakaós lapra, és csak ezután díszíteni. Az oldala maradhat szabadon, mert így jól látszanak az egyes rétegek.

Tipp: ha valakinek sikerül piros színű lapzselatint beszerezni (pl. a német RUF cég gyárt ilyet), akkor még szebb piros színe lesz az epres krémnek.

A kókuszreszeléket ki lehet váltani azonos mennyiségű kókuszliszttel. Én ilyet használtam, mert majdnem olyan apróra van őrölve, mint a liszt, és nem zavaróak benne a kókuszreszelék darabok.