A hétvégén nekiálltam elkészíteni az elmaradt diótortát. Közben megfőztem az ebédet (paradicsom krémleves, erre később még visszatérek, aztán bepaníroztam és kisütöttem 37 szelet padlizsánt) és azt vettem észre, hogy már délután 4 óra és még mindig a konyhában vagyok. Összegezve: ez a torta a picit időigényesebb kategóriába tartozik (két lap, 4 krém és egy díszítés) de így utólag visszagondolva azért nem volt olyan vészes. A tavalyi szabolcsi almás máktortával szemben, ahol a lapok elkészítése volt nehezebb, itt most az egyik krémmel volt egy kis gondom, nem akart összeállni, de a két másik krém és a karamellbevonat nagyon egyszerű.
Bevallom, annyit egyszerűsítettem rajta, hogy a torta tetejére szánt karamelldíszítést végül nem saját magam készítettem el, hanem megvettem a hasonló kinézetű finom tejcsokilapokat, de mentségemre váljon, közben megérkezett a sógornőm, és már alig vártuk, hogy kész legyek.
A torta összeállítása a kedvenc részem, amikor a sok kis részletből megszületik a a nagy egész. Eredeti recept: itt.
Hozzávalók:
Grillázs felvert:
- 3 db tojás
- 50 g cukor
- 50 g dió grillázs (45g cukor, 26g durvára vágott dió)
- 50 g liszt
- 70 g pörkölt darált dió
- 15 g olaj
- 5 g vaníliás cukor
- 1 db citrom reszelt héja
Először elkészítem a grillázst: a diót és a cukrot 165 fokra felmelegítem, egy sütőpapírra kiöntöm kb. 5 mm vastagon, hagyom kihűlni, majd kézzel apróra töröm.
Ezután elkészítem a felvert tésztát: a tojások sárgáját a cukorral, a vaníliás cukorral és a reszelt
citromhéjjal habosra verem, amíg kivilágosodik. Én még tettem bele 2 EK
vizet, mert így jobban meg szokott emelkedni. Beleszitálom a lisztet, a grillázstörmeléket és a pörkölt darált diót. Ezután óvatosan beleforgatom a felvert tojásfehérjét, végül lassan belecsurgatom az olajat is. Elvileg 2 db 24 cm-es átmérőjű lapot kellene ebből sütni (180 °C –on 8-10 percig), de én inkább egy 26 cm-es kerek tortaformába tettem, ezt 180 fokon kb. 28 percig sütöttem, majd miután kihűlt, kettévágtam.
Ropogós pralinékrém:
- 30 g víz
- 30 g cukor
- 7,5 dkg darált dió
- 25 g fehér csoki
- 20 g karamellizált ostyatörmelék (pl. Ziegler Holland szirupos ostya)
A vizet és a cukrot gyenge szálpróbáig kell főzni: azaz, ha két ujjunk közé vesszük, és kinyitjuk az ujjunkat, akkor szálat kell húznia. (Nem tudom, hogy ezt szabad kézzel kellene-e végezni, mivel a cukor ilyen magas hőfokon rendkívül forró...) Mindenesetre ilyen kevés víz ilyen kevés cukorral nekem nagyon lassan kezdett karamellizálódni, már alig látszott valami az edény alján, és még mindig átlátszó volt a színe. Végül villával mintát véve egy vékony szál látszott kirajzolódni, így gyorsan levettem a tűzről, és beleszórtam a darált diót. Ezt le kellett volna hűteni 29 fokra, és pépesíteni pl. botmixerrel, majd belekeverni a fehér csokit, amit gondolom, előtte megolvasztunk. Ez a fehér csoki mennyiség ismét olyan kevés, hogy féltem, hogy felolvasztás után a nagy része benne maradna a tálban, ezért inkább a még forró dióhoz kevertem a csokipasztillákat, hogy feloldódjon, ezután pépesítettem. Teljesen kihűtöttem, és beleszórtam az ostyatörmeléket.
Diós krém:
- 50 g tej
- 60 g cukor
- 50 g tojássárgája (kb. 3 db)
- 1 db citromhéj
- 5 g vaníliás cukor
- 20 g oldott zselatin
- 300 g tejszín, felverve
- 120 pörkölt és finomra őrölt dió
Az oldott zselatinhoz előbb 1 dl vízben 15 g zselatint feloldok, vagyis kevergetve felmelegítem. Ebből méregetem ki a megfelelő mennyiségeket.
A krémhez a tejet a cukorral és a tojássárgájával, a citromhéjjal és a vaníliás cukorral folyamatos keverés mellett 72 fokra felmelegítem (kicsit besűrűsödik), majd 27 fokra lehűtöm és beleteszem a diót, a tejszínhabot és végül az oldott zselatint. Kicsit beteszem a hűtőbe zselésedni.
Mézes krém:
- 50 g tej
- 80 g vegyes virágméz (minél sötétebb annál ízesebb)
- 50 g tojássárgája (kb. 3 db)
- 15 g oldott zselatin
- 200 g tejszínhab
Hasonlóan készül, mint az előző krém, csak itt a cukor helyett méz van benne, ettől nagyon finom lesz az íze. A tejet a mézzel és a tojássárgájával 72 fokra felmelegítem, lehűtöm, és belekeverem a tejszínhabot, majd a zselatint. Ezt is lehűtöm kicsit.
Karamell-bevonat:
- 95 g cukor
- 150 g tej
- 30 g vaj
- 6 g keményítő, amit előtte feloldottunk 12 g hideg vízben
- 10 g oldott zselatin
A kristálycukrot karamellizálom, ráöntöm a tejet, vajat és ha a cukor feloldódott, beleöntöm az elkevert keményítőt, kiforralom és belekeverem az oldott zselatint.
A torta összeállítása:
Alulra teszem az egyik felvert lapot, és ráterítem a ropogós pralinékrémet. Ezt elvileg előtte sütőpapíron ki kellett volna nyújtani, de nekem ezzel akadt egy kis gondom. Végül tettem bele 2 tk szilvalekvárt és összegyúrtam, ezután a tortára tettem és ott nyújtottam ki, mert leragadt volna a sütőpapírra.
A pralinékrémre rátöltöm a diós krémet, majd ráhelyezem a következő piskótalapot. A mézes krémet is rákenem, majd ha megkötött, ráöntöm a szobahőmérsékletű karamell bevonatot. A diós-roppanós lappal kell az eredetit díszíteni, oldalát pedig 1cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával panírozni.
Diós-roppanós lap:
- 65 g narancslé (frissen csavarva)
- 65 g vaj
- 150 g porcukor
- 75 g darált dió
- 30 g liszt
Felforraljuk a narancslevet a vajjal. Forrón hozzáöntjük a többi hozzávalót, melyeket előzetesen összekevertünk. Fél órát pihentetjük, majd 5-ös simacsöves nyomózsákba tesszük, és teflonos papírra zöldborsó nagyságú gömböket formázunk egymástól legalább 8 cm-re. 180 °C-on aranybarnára sütjük. Ezt követően fakanálra vagy vékony csőre tesszük ívesen megdermedni. A megmaradt díszeket összetörjük, és panírozásra használjuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése